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Für eine Sauce oder ein Schmorgericht genügen meist ein bis zwei Schöpfkellen Wein, also etwa 100 bis 200 Milliliter. Wichtig ist, dass der Wein gut einkocht und sich mit den Aromen verbindet.
Für dunkle Saucen und Schmorgerichte nimmt man trockenen Rotwein, für helle Saucen, Fisch und Risotto trockenen Weißwein.
Der Wein zum Kochen muss nicht teuer sein, sollte aber sauber und trocken schmecken. Reste eines guten Alltagsweins eignen sich gut.
Beim Kochen verdampft ein großer Teil des Alkohols, je länger und heißer gegart wird. Ein kleiner Rest kann jedoch im Gericht verbleiben.
Zum Ablöschen von Bratensatz eignet sich ein trockener Wein, der mit Säure die Röststoffe löst und der Sauce Tiefe gibt.
